Одним из кулинарных богатств болгарской кухни являются наденицы, луканки и суджуки. Последние два наименования относятся к сыро-сушеным колбасам.

Когда не было холодильников, это был верный способ длительного хранения мяса. Несколько  десятков лет назад ожерелье из наденичек можно было увидеть в определенное время года почти в каждом сельском дворе или на большинстве городских балконов. По селам, там где занимаются выращиванием животных, еще жива эта традиция, но в городах этот элемент  уже редкость.

Наденицы

Для их приготовления обыкновенно используется говядина  ( телятина)  — 60% и жирная свинина – 40%, возможны и другие варианты, например, не редко используется только более постная свинина, баранина и даже конское и ослиное мясо с добавлением свиного сала. В качестве приправ чаще всего используются :

• Черный молотый перец,
• чабрец,
• тмин,
• мускатный орех.

Конечно, соль и немного сахара.

В некоторых краях добавляют красный молотый перец – сладкий или жгучий, а также немного красного вина…

Из мяса приготавливается фарш, к которому добавляются специи и все хорошенько перемешивается. Приготовленный фарш оставляется в прохладном месте на одни сутки, для того, чтобы он „созрел”.

После фарш заправляется в тонкие свиные кишки, предварительно вымоченные в слегка подкисленной уксусом воде (одну ночь). Хорошо промытые кишки режутся на куски длиной около 30-ти сантиметров. Для мясорубки существует специальная приставка для этой цели – похожая на воронку. Вот с ее помощью кишки и наполняют фаршем.

После наполнения край каждой наденички закручивается по краям и завязывается  шпагатом. – При этом шпагат не режется после завязывания на одном из краев, а берется кусок, длинной примерно с наденичку, и она завязывается им с обоих краёв. Наденица получает форму подковы, часто ее называют „петелькой”. Так подготовленные колбаски вешаются на сквознячке  в прохладном, защищенном от солнца и дождя месте.

Сохнут они около 20-ти дней, это зависит от погоды и желанной сухости готового продукта. Между прочим, после высыхания наденица становится „суджуком”.

Жареные наденицы с гарниром

Через 4-6 дней наденицы каждый вечер раскатываются (можно стеклянной бутылкой или же скалкой) для получения плоской формы (перед этим в нескольких местах оболочка наденички прокалывается толстой иглой, чтобы вышел воздух при раскатывании). Делать это нужно внимательно и постепенно, так, чтобы оболочка не лопнула. Если это случится, наденица не может  долго сохраняться. В влажное время и если нужно на ночь, продукция прибирается в сухое место.

Еще не высохшие наденицы, (которые не обязательно сушить – можно и сохранять в холодильнике или в подходящем прохладном месте – тогда они останутся наденицей), можно испечь на мангале или поджарить на сковородке.

Суджук

К ним подходит идеально, как гарнир, лютеница и жареный картофель.

После высыхания, суджук режется очень тонко и является замечательной закуской к красному вину. Но это уже закуска другой категории. Если наденичка может быть употреблена с самым обыкновенным молодым вином или пивом, то луканка или суджук  „просят” более терпкого, с плотным вкусом, напитка.